Ο φυσικός «χυμός» του ελαιόλαδου, με την ιδανική χημική του σύσταση και χωρίς εκχυλίσματα και βελτιωτικά, χάρισε για αιώνες την υγεία και τη μακροζωία στους λαούς της Μεσογείου, οι οποίοι και τον χρησιμοποίησαν ως βασική λιπαρή ουσία στην καθημερινή τους διατροφή. Η τροφική, θρεπτική και βιολογική για τον ανθρώπινο οργανισμό αξία του είναι πολύ σημαντική, για αυτό το ελαιόλαδο συγκαταλέγεται στη λίστα των 10 ωφελιμότερων ειδών διατροφής.
Στις συστατικές του ουσίες, που δίνονται στον πίνακα που ακολουθεί, θα πρέπει να προστεθούν 600 επιπλέον αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες μέχρι σήμερα δεν έχουν μελετηθεί πλήρως. Το ελαιόλαδο, όπως και όλα τα άλλα έλαια, περιέχει λιπαρά οξέα, τα οποία διακρίνονται σε τρία είδη: κεκορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Τα ζωικά λίπη περιέχουν κυρίως κεκορεσμένα λιπαρά οξέα, τα σπορέλαια πολυακόρεστα κυρίως λιπαρά οξέα, ενώ το ελαιόλαδο διαφοροποιείται, γιατί περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα σε ποσοστό μέχρι και 83%. Το ελαϊκό οξύ, βασικό συστατικό του ελαιόλαδου, αποτελεί ένα τέτοιο μονοακόρεστο λιπαρό οξύ. Τα υπόλοιπα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου εί ναι ελάχιστα κεκορεσμένα και κάποια πολύ βασικά πολυακόρεστα, όπως το λινολικό οξύ και το λινολενικό. Η συνύπαρξη του ελαϊκού οξέος με το λινολικό και το λινολενικό δίνει στο ελαιόλαδο τη μοναδική βιολογική αξία του.
• Βιταμίνη Ε (3-30mg)
• Προβιταμίνη Α (καροτίνη)
• Μονοακόρεσtα λιπαρά οξέα (ελαϊκό) 56-83%
• Πολυακόρεστα μη λιπαρά οξέα (λινολικό) 3,5-20%
• Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (λινολενικό) 0-1,5%
• Κεκορεσμένα λιπαρά οξέα 8-23,5%
• Λιπίδια 99% (990 cals/100gr)
Φυσικά αντίοξειδωτικά:
Εκτός των λιπαρών ουσιών, το ελαιόλαδο περιέχει μικρές ποσότητες άλλων στοιχείων, στα οποία και οφείλονται οι ευεργετικές του ιδιότητες. Αυτά τα στοιχεία είναι βιταμίνες και προβιταμίνες (Α και Ε), μέταλλα, όπως το σελήνιο, και μια ολόκληρη, ετερογενής τάξη (πολυ)-φαινολικών, κυρίως, ουσιών, που ονομάζονται αντιοξει-δωτικά. Όπως, εξάλλου, υποδηλώνει και το όνομα τους, οι αντιοξειδωτι-κές αυτές ουσίες προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες, το ενεργό οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες. Οι τελευταίες είναι ουσίες που έχουν ενοχοποιηθεί για τη βλάβη των πυρηνικών οξέων και πρωτεϊνών, και θεωρούνται ως οι πρωταρχικοί βλαπτικοί παράγοντες διαφόρων χρόνιων νόσων, όπως ο καρκίνος. Η παρούσα ανασκόπηση συζητεί το ρόλο αυτών των μικροστοιχείων του ελαιολάδου, ως προστατευτικών παραγόντων έναντι χρόνιων νοσολογικών καταστάσεων, με ιδιαίτερη έμφαση στον καρκίνο.
