Ο Καρπός της ελιάς - ελαιοκαρπός είναι κανονική δρύπη και αποτελείται από τρία μέρη:
Το μέγεθος, το σχήμα , τα ιδιαίτερα μορφολογικά χαρακτηριστικά του καρπού και η σύσταση του είναι ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας.
- το επικάρπιο ή επιδερμίδα
- το μεσοκάρπιο ή σάρκα και
- το ενδοκάρπιο ή κουκούτσι, το οποίο περιλάμβάνει το ξυλώδες περίβλημα και το σπέρμα
Το μέγεθος, το σχήμα , τα ιδιαίτερα μορφολογικά χαρακτηριστικά του καρπού και η σύσταση του είναι ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας.