Ο Καρπός της ελιάς - ελαιοκαρπός είναι κανονική δρύπη και αποτελείται από τρία μέρη:
 

• το επικάρπιο ή επιδερμίδα
• το μεσοκάρπιο ή σάρκα και
• το ενδοκάρπιο ή κουκούτσι, το οποίο περιλάμβάνει το ξυλώδες περίβλημα και το σπέρμα

 
Το μέγεθος, το σχήμα , τα ιδιαίτερα μορφολογικά χαρακτηριστικά του καρπού και η σύσταση του είναι ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας.